BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN, HIGIENE Y CONSERVACIÓN: UN ANÁLISIS ACERCA DE LOS CONOCIMIENTOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DE EMPRESA DE LA CIUDAD DE MONTES CLAROS – MG (Fiep Bulletin - online, 2011)
Este estudio se realizó con el objetivo de evaluar el nivel de conocimiento de los trabajadores de las unidades de alimentación y nutrición ubicadas en la ciudad de Montes Claros-MG sobre las buenas prácticas de manipulación, higiene y conservación. Metodología: Investigación descriptiva de carácter cuantitativo. Muestra compuesta por 15 manipuladores de alimentos – cocineras y ayudantes de cocina – de sexo femenino. El instrumento utilizado fue una encuesta estructurada en 5 cuestiones generales y 11 específicas. Los datos hallados fueron analizados por medio de estadística descriptiva (porcentajes). Los resultados evidenciaron que el 60% de la muestra es compuesta de ayudantes de cocina y el 40% por cocineras. Siendo que el 26,65% de éstas cursaron la educación primaria, el 33,33% enseñanza secundaria y 40% de la educación secundaria post-obligatoria (completa o incompleta). La mayoría de los manipuladores (el 53,34%) trabajaron  en el área por un período de 1 mes hacia 4 años y el 53,34% participó sólo de 1 hasta 2 entrenamientos. Con relación a la escolaridad sólo aquellos que poseen enseñanza media contestaron correctamente el 72,72 % de las cuestiones propuestas. Sin embargo, aquellos que tenían escolaridad baja presentaron el 45,45% de aciertos. Los manipuladores con más años de trabajo (más de 12 años) contestaron correctamente con menor frecuencia. En 4 preguntas, el índice de aciertos fue igual o inferior al 40 %. Además en 3 preguntas se obtuvieron el 60 al 66,66% de respuestas correctas. Pero el universo de 4 cuestiones se alcanzó niveles de aciertos el 80%  al 86,66%. Se concluyó que los evaluados poseen nivel medio de conocimiento sobre buenas prácticas de manipulación, higiene y conservación. Debido al reducido número de participación en entrenamientos en relación al tiempo de experiencia en el área, debe ser destacado la importancia de la capacitación y concienciación de los manipuladores como estrategia para mejorar la calidad y seguridad del preparo de los alimentos ofrecidos. Por lo tanto, la participación de los profesionales de nutrición es de fundamental importancia para entrenar, acompañar y evaluar los manipuladores, cumpliendo así la legislación laboral.
Keywords: nivel de conocimiento; buenas prácticas de manipulación; higiene y conservación